لا دقيق الخبز؟ ليس هناك أى مشكلة

لندن (ا ف ب) – هل تكافح للعثور على دقيق الخبز والخميرة الطازجة في الوقت الراهن؟ إذا كان الأمر كذلك ، فأنت لست وحدك.

مع وجود ملايين الأشخاص في جميع أنحاء العالم عالقين في منازلهم بسبب إجراءات الإغلاق المفروضة خلال جائحة الفيروس التاجي ، يختار العديد من الناس صنع الخبز الخاص بهم ، بدلاً من المغامرة في المتجر المحلي لشراء حلهم الأسبوعي.

ولكن كيف يمكن للمرء أن يجعل الرغيف مخبزًا عندما يبدو خميرة ودقيق الخبز ثمينًا ونادرًا مثل غبار الذهب؟

الخيار الأول الذي يجب مراعاته ، إذا كان لديك مخبأ من دقيق الخبز ولكن فقط كمية صغيرة من الخميرة ، هو رغيف بطيء الارتفاع. هذا يحتاج إلى أقل من ربع ملعقة صغيرة من الخميرة المجففة الفورية لتقديم عرض مذهل.

خبز كين فوركيش الأبيض مع 80٪ وصفة بيجا ، من كتابه لعام 2012 “طحين ، ماء ، ملح ، خميرة” مثالية لأوقات الاختبار هذه. يستخدم مزيجًا من الدقيق والماء الدافئ ورشًا صغيرًا من الخميرة المجففة كقاعدة مخمرة مسبقًا لمدة 14 ساعة للحصول على رغيف أكبر ، والذي من شأنه أن يثير إعجاب عائلتك.

تجدر الإشارة إلى أن وصفات Forkish تستخدم الدقيق لجميع الأغراض ، بدلاً من دقيق الخبز ، مما يعني أنه – على أمل – قد تتمكن من تحديد موقع المستلزمات عبر الإنترنت أو في متاجر البقالة.

إذا كان البحث عن الخبز والدقيق لكل الأغراض يثبت أنه غير مثمر ولكن لديك خميرة في متناول اليد ، فقد نشر كريس يونغ – منسق حملة الخبز الحقيقي في إنجلترا ، التي تدافع عن المخابز المستقلة في جميع أنحاء المملكة المتحدة – وصفة على الإنترنت الذي يستخدم الدقيق العادي – وهو ما يعادل تقريبًا دقيق المعجنات في الولايات المتحدة.

يقول يونغ: “يحتوي على بروتين أقل من دقيق الخبز ، ولكن مزيجًا من الماء ووقت صعود أطول من الخبازين المنزليين قد يتم استخدامه لتحقيق أقصى استفادة منه للحصول على نتائج رائعة” ، مضيفًا: “حتى لو كانت أرغفةك الأولى” إنه جميل ، سيظل طعمه لذيذًا ، ومثل كل شيء ، ستتحسن مع الخبرة “.

بدلاً من عجن العجين ، يقوم يونغ بالترويج لتقنية “التمدد والطي” ، حيث يتم خلط الدقيق والماء وكمية صغيرة من الخميرة معًا في وعاء ، ثم يقوم الخباز المنزلي مرة واحدة كل ساعة برفع جزء من العجين في الوقت وطيها إلى الجانب المقابل. هذه تقنية أكثر حساسية من قصف الخليط على سطح المطبخ وتسمح بثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة في الرغيف ، مما يخلق المزيد من فقاعات الهواء ويجعل المنتج النهائي أقل كثافة.

تستمر القصة

أخيرًا ، إذا كنت خارج كل من الخميرة الجافة الفورية والدقيق لجميع الأغراض ، فإن الخباز الفرنسي ريتشارد بيرتينيت لديه بعض النصائح المفيدة حول العجين المخمر – وهي طريقة تستغني عن الخميرة التي يتم شراؤها من المتجر بالكامل لصالح “المخمر” المخمر الطبيعي – فقط من الدقيق والماء.

في حين يُفضل استخدام دقيق القمح الكامل أو الجاودار لصنع مقبلات ، تقول Bertinet أنه يمكنك استخدام أي شيء لديك في دولابك – ما عليك سوى مزج كميات متساوية من الدقيق والماء الدافئ في حاوية ، وتخزينها في مكان دافئ وتكرار العملية كل لمدة خمسة أيام تقريبًا ، حتى يصبح الخليط فقاعيًا ومليئًا بالحياة.

النقطة الأساسية؟ لا تخف من الأشخاص الذين يحاولون تعقيد العملية.

“العجين المخمر ليس خبزًا ، إنه طريقة لاستخدام نوع مختلف من الخميرة. إنها عملية بطيئة – هذا كل ما في الأمر. لقد أصبحت شيئًا في الموضة ، وهو ما احتقره. ليست كذلك. إنها طريقة للخبز. “عليك تبسيط الأمر في رأسك أكثر” ، يوضح الخباز.

بدلاً من بناء الرغيف باستخدام تقنية التمدد والطي ، يوصي Bertinet بنفسه “صفعة وطي” الطريقة ، حيث يتم رفع العجين في الهواء ، وتهبط على منضدة العمل ، ثم تطوى فوقها – مما يعزز روابط الغلوتين في الدقيق ويزيد الهواء في الرغيف النهائي. السر ، مرة أخرى ، هو الكثير من الماء والتخمير الطويل والبطيء.

يشجع الخبازون الثلاثة الناس على مواصلة الدعم والطلب من المخابز المحلية خلال الوباء. ولكن في هذه الأثناء ، تقول برتينيت ، “إذا كان لديك بعض الطحين – يمكنك فعل شيء به.”