أفضل شواء في ميسيسيبي هو في متجر لبيع الطُعم

يقدم Clay’s House of Pig أفضل شواء في ميسيسيبي – صورة من Tupelo CVB

انعطف يسارًا عند القضبان والبكرات ، وتجاوز الذباب. قد لا تكون هذه توجيهات مألوفة لبعض من أفضل الشواء في الجوار ، لكنهم يشيرون إلى المطاعم في نافذة الطلب في Clay’s House of Pig.

المطعم ، المعروف أيضًا باسم CHOP ، لا يقف عند الذريعة. إنه مفصل ثقب في الحائط يقدم شواء أصيل وبطيء التدخين وتصدر استطلاع القراء لعام 2019 في مجلة Mississippi Magazine باعتباره الأفضل في الولاية.

امتلك كلاي كولمان ، صاحب المطعم الخبير في توبيلو ، بيت الطعم والورشة لمدة عقد وسط انخفاض المبيعات. كانت المتاجر الكبيرة وتجار التجزئة عبر الإنترنت بمثابة لكمة واحدة مقابل اثنين لمتجره الصغير ، وكان يائسًا للعثور على طريقة لإبقاء الأبواب مفتوحة.

التفت إلى مهارة شحذها طوال حياته: الشواء.

كبر كولمان وهو يسلم مفاتيح لوالده لبناء شواية برميل سعة 55 جالونًا – لا يزال كولمان يستخدم المدخن اليوم – ويراقب المدخنين خلال مسابقات طوال الليل.

يقول كولمان: “كنت أقوم بالشواء منذ أن كنت كبيرًا بما يكفي لرفع بعقب لحم الخنزير إلى المدخن”.

أخذ آخر إيرادات متجر الطعم الفاشلة وذهب في كل مكان للشواء. في البداية ، تصوّر صنع شطائر يمكن أن يحتفظ بها في متجر أكثر دفئًا على المنضدة – بجوار المكان الذي تذهب إليه ديدان الطعم – لإطعام عملائه. ومع ذلك ، نمت رؤيته.

يقول: “إذا كنا سنفشل ، فسأفشل كثيرًا وملحميًا لدرجة أنهم كانوا سيكتبون كتبًا عن الطريقة التي فشل بها الرجل في توبيلو”.

يقع Clay’s House of Pig في متجر الطُعم – صورة من Tupelo CVB

بدأ كولمان في تقديم الشواء في ربيع عام 2017 ، وبحلول يوليو 2017 ، كان nachos BBQ و taters للشواء يصنعون موجات. قام بتصوير نفسه وهو يبني الأطباق ، ويجمع لحم الخنزير المشوي على رقائق البطاطس أو البطاطا المخبوزة المهروسة مع الكيزو والفلفل الأخضر والهلابينو ولحم الخنزير المقدد ويعلوها كلها مع صلصة على غرار ممفيس. حصل مقطع الفيديو الخاص بالبطاطس المشوية على 40،000 مشاهدة خلال الأسبوع الأول.

يقول كولمان: “هناك شيء سحري حول الكيزو مع هذا اللحم المدخن والصلصة”. يدخن بيت خنزير كلاي أكثر من 100 من لحوم الخنزير في الأسبوع ، بالإضافة إلى 12 إلى 15 قطعة بريسكيت وأضلاع لا تعد ولا تحصى.

تبدأ جميع الوصفات بفرك اللحم الجاف بمزيج من التوابل. استغرقت الأسرة أكثر من 30 عامًا لتقليد هذا المزيج. منذ حوالي 15 عامًا ، وضعوا اللمسة النهائية عليه – مضيفًا مكونًا سريًا محميًا عن كثب يجعل الوصفة كما هي اليوم.

يستخدم كولمان خشب البقان للتدخين فقط. في الواقع ، يفضل الخشب من 50 إلى 100 سنة من الأشجار. سيجد شخصًا في مهب عاصفة أو ضربه البرق ، أو قطعه ، ثم دعه يشفي لمدة عام قبل استخدامه للتدخين.

يقول كولمان: “أريد أن أجف كعظم”. “البقان من عائلة هيكوري ، لكن البقان لديه دخان أخف وأكثر حلاوة. يمكنني أن أركل اللحم مع البقان ، ولا يتم المبالغة فيه.”

يقدم Clay’s House of Pig مرافق شواء على غرار نهر ممفيس وشمال نهر المسيسيبي – صورة من Tupelo CVB

يدخن كولمان ببطء وبطيء ، لكنه يختار نظامًا من خطوتين بدلاً من امتداد طويل واحد. يدخن اللحم لساعات ، ثم يتركه يرتاح ويغمره بـ “عصائر الحب” (وصفة سرية أخرى) ، قبل إنهاء عملية التدخين.

عندما يسحب الكتف ، يسقط اللحم من العظم. ثم يقطع لحم الخنزير. نمط التحضير نموذجي في ممفيس / غرب تينيسي وشمال دلتا نهر المسيسيبي.

“اللحم المدخن له أربعة ألوان: أبيض ، داكن ، وردي ، وأسود. الأسود هو القشرة ، اللحاء. نحن نقطعه في كل شبر من اللحم. نحن نحافظ على اللحم يقطر رطبًا دون أن يكون دهنيًا” هو يقول.

يحافظ على الصلصة مطابقة لأسلوب ممفيس أيضًا. مع قاعدة الطماطم والخل ، تحتوي الصلصة على “القليل من الحلوى والقليل من الحرارة. إنها مكملة للشيء. إنها ليست الشيء. يجب أن يكون اللحم نجم العرض” ، يقول كولمان. “يضع الناس الصلصة على أصابعهم ويلعقونها حسب الذوق. يعتقدون أن هذه هي الطريقة التي تتذوق بها الصلصة الجيدة. هذه ليست صلصة لعق. إنها مصنوعة لتناسب اللحم.” ولكن فقط في حالة عدم تناول العشاء لتلك الصلصة الحلوة ، على غرار مدينة كانساس سيتي ، فإن كولمان لديه واحد من تلك المتاحة أيضًا.

شواء كلاي هاوس أوف بيغ فريد من نوعه – كما هو الحال في الجو. على الرغم من الخطوط عبر ساحة الانتظار أثناء وقت الغداء وعدد قليل من المقاعد على جانب واحد من متجر الطُعم ، ليس لدى كولمان أي خطط لاكتساح الطُعم والتعامل معه.

يقول: “أنا فقط أحب الأعمال التجارية. إذا أخرجتها ، أعتقد أنها ستأخذ شيئًا من هذا”. “اعتقدت أنني سأكون مفلسة ، لم أظن قط أنني سأأتي إلى متجر الطعم لتناول الشواء. الآن أنا هناك أشخاص متحمسون للغاية. مشاهدة ردود أفعالهم أمر مذهل.”