كيفية شرب الساكي – نصائح من سوميلي طوكيو

براميل ساكي تزين جدران مركز معلومات ساكي شوشو الياباني – صورة من Ashley M. Biggers

الساكي هو مشروب اليابان المميز ، تمامًا مثل النبيذ في فرنسا. ومع ذلك ، بالنسبة للكثيرين ، الساكي هو مرافقة السوشي التي تحرق الحلق والتي يتم طلبها بدون تفكير مثل منزل أحمر أو أبيض. قليل من النظر في العلامة التجارية أو التنوع أو درجة الحرارة.

ومع ذلك – تمامًا مثل النبيذ الفرنسي – يمكن صقل الساكي ودقيقه بشكل لا يصدق ، مع أصناف تناسب أي حنك أو إقران مع أي طبق ، يقول ساكيلي ساكيوكو ساتوكو أوتسوجي.

يقود Utsugi دروس تذوق تبدأ في Japan Sake و Shochu Information Center ، في منطقة Shinbashi ، وتذهب إلى Orihara Shoten ، وهو بار حي يقع لتناول الطعام بجانب السكان المحليين. درسها الأول؟ لا تسميها ساكي.

في اليابانية ، يشير الساكي إلى أي مشروب كحولي ، من النبيذ إلى البيرة. سيؤدي طلب نيهون شو (“الخمور اليابانية”) في اليابان إلى الحصول على نبيذ الأرز الذي يشير إليه معظمه على أنه ساكي.

تاريخ الساكي

لقد تسبب قالب Koji في تحويل التخمير إلى الساكي وهو جزء لا يتجزأ من عملية اليوم – صورة من Ashley M. Biggers

يرتبط نيهون شو ارتباطًا وثيقًا بالتاريخ والدين والمطبخ الياباني. لكن طرق التخمير اليوم تختلف تمامًا عن أصولها. بدأ الإنتاج المبكر قبل حوالي 2000 عام.

كان المزارعون يتجمعون لمضغ الأرز المطبوخ ، ثم يبصقونه في وعاء جماعي ، يتم تخزينه للتخمر. ستقوم إنزيمات اللعاب بإدخال العناصر اللازمة للتسبب في التخمير.

تم التخلي عن هذه الطريقة بعد اكتشاف كوجي ، وهو إنزيم العفن الذي لا يزال يستخدم اليوم ، والذي يضاف إلى الأرز لبدء التخمير.

على الرغم من أن نيهون شو في نفس فئة الخمور المخمرة مثل النبيذ والبيرة ، فإنه يستخدم عملية مختلفة. يتم ذلك على الرغم من التخمير المتوازي المتعدد حيث يتم إدخال قالب الكوجي والخميرة في وقت واحد لإنتاج الكحول. كما أنه لا يساوي شيئًا أن الأرز المستخدم في الساكي ليس مثل أرز المائدة.

على الرغم من أن الحكومة كانت في البداية تسيطر بإحكام على إنتاج الساكي ، بدأت المعابد والأضرحة في صنع الكحول للاحتفالات في فترة هييان (القرن الثامن إلى القرن الثاني عشر). ابتداءً من عصر ميجي (1968 إلى 1912) ، سُمح لأي شخص بتخمير أنفسهم.

يوجد اليوم 1500 مصنع بيرة على مستوى الدولة. كل منها يخلق النكهات الفريدة الخاصة به على أساس المياه المستخدمة ، ومستوى التلميع على الأرز ، والعفن والخميرة المختارة أو المقدمة وعملية التخمير نفسها. يعتقد بعض خبراء البيرة أن العملية دقيقة للغاية ، ويمكن تحديد المشروب السيئ والأمر الجيد في غضون بضع ثوانٍ أثناء عملية نقع الأرز.

نصائح يحتسي

بينما قد تبدو الأجور متشابهة ، إلا أن مذاقها مختلف جدًا – صورة من Ashley M. Biggers

يقوم مصنعو Nihon-shu بتلميع الأرز قبل تخميره – بشكل أساسي لطحن القشرة أو الجزء الخارجي من النواة. نسبة تلميع الأرز هي كمية النواة المتبقية. بشكل عام ، كلما كان التلميع أكثر ، زادت جودة الخمور. أكياس ذات نسب أقل (30٪ تلميع الأرز ، على سبيل المثال) هي قمم.

تعين الحكومة اليابانية عدة أنواع من الساكي ، بما في ذلك ginjo-shu ، والتي يتم تخميرها عند درجة حرارة منخفضة لفترة أطول لخلق رائحة فاكهية أو منمقة ونكهة دقيقة. تحدد الحكومة أيضًا عدة أنواع من الساكي ، بما في ذلك غير المخفف ، الذي يحتوي على نسبة أعلى من الكحول ؛ كبار السن ، والتي يمكن أن يكون لها نكهات الكراميل ؛ وغائم ، والذي يتم تصفيته تقريبًا.

يمكن الاستمتاع بالساكي في درجات حرارة تتراوح من 5 إلى 55 درجة مئوية. كما هو الحال مع العديد من العبارات اليابانية ، فإن أسماء مستوى درجة الحرارة لديها القليل من الشعر لهم. تعتبر خمس درجات حرارة مبردة بالثلج ، في حين تعتبر 10 درجات هي درجة الحرارة عندما تتفتح أشجار الكرز.

على الرغم من أن العديد من الشاربين يعاملون درجة الحرارة على أنها مسألة تفضيل شخصي ، إلا أن سوميلير أوتسوجي يقول إن درجة الحرارة هي أفضل اختيار بناءً على نوع الساكي. من الأفضل تقديم المشروبات الأروماتية باردة ، في حين أن الأفضل تقديمها في درجة حرارة الغرفة لتحسين الأومامي.

يمكن تعزيز ثراء الساكي من خلال تسخينه. وتقول: “تدفئة الاحترار لن تخفي الأشياء الرخيصة. إنها تسلط الضوء على صورة الساكي الجيد”.

في بلد معروف بدقة وطقوس احتفالات الشاي الخاصة به ، فإنه ليس من المستغرب أن الأوعية يمكن أن تؤثر أيضًا على تجربة الرشف. يوصي Utsugi بأواني فخارية من أجل الساكي الدافئ والأواني الزجاجية من أجل درجة حرارة الغرفة. يجب أن ترافق الأوعية ذات الشفة الواسعة أجسامًا رقيقة ، بينما تركز الأضيق منها أنف العطور.

يمكن أن تكون الأجواء موسمية أيضًا. Shinshu ، أحدث أجواء الموسم ، متاحة من نوفمبر إلى أبريل. يتم تصنيع Hiyaoroshi و Akiagari في شهر مارس تقريبًا ، ثم تبلغ أعمارهم ستة أشهر لتقديم رائحة ونكهة أكثر تعقيدًا. هذه متوفرة بشكل عام في سبتمبر.

يقول أوتسوجي إنه يمكن الاستمتاع بالساك مع أي نوع من الوجبات. نظرًا لأن مصانع الجعة في نيهون شو خلقت نكهات للاقتران مع أطباقها الإقليمية ، فإنها تنصح بالسماح لمكان المنشأ من أجل إملاء الاقتران.

تتوافق الأطعمة من المحافظات المطلة على المحيط بشكل جيد مع المأكولات البحرية ، بينما تتماشى المقاطعات من المحافظات الجبلية بشكل جيد مع وجبات القلب. يمكن أن يكون لموقع مصنع الجعة تأثيرًا كبيرًا على الذوق.

يقول أوتسوجي: “80 في المائة من المنتج النهائي هو الماء ، لذا فهو أحد أكبر عوامل التذوق”.

اتجاهات الساكي

الحانات القائمة في الجوار مثل Orihara Shoten هي أماكن جيدة لتذوق أصناف الساكي غير المكلفة نسبيًا – صورة من Ashley M. Biggers

يأتي المزيد من النساء إلى المشهد من أجل. على الرغم من أن النساء لعبن دورًا كبيرًا في تخمير الساكي تاريخياً كحاضنات في مزار شنتو ، إلا أنه في القرنين الماضيين ، كان الجعة يهيمن عليها الذكور.

واليوم ، تشرف النساء على أقل من 50 من مصانع الجعة في البلاد البالغ عددها 1500 مصنع. تقود مصانع البيرة العملية في Mioya Brewery و Imada Shuzo و Michiko على سبيل المثال لا الحصر.

تعود مصانع البيرة أيضًا إلى الطرق التقليدية باستخدام الخمائر البرية. على سبيل المثال ، تقوم شركة Sohomare Sake Brewery Co. ، التي تعمل من محافظة Tochigi منذ عام 1872 ، بإدخال أحماض اللاكتيك البرية إلى nihon-shu.

الساكي البراق هو اتجاه آخر ، ولا سيما حول العطلات. يقول Utsugi ، Mizubasho ، مصنع بيرة من أجل الساكي تأسس في عام 1886 في مقاطعة Gunma الجبلية ، يخمس مصنعًا لطيفًا.